ビールの酸化を減らす方法

酸化はビールにとって大きな問題です。今回はビールの酸化と酸化を抑える対策についてお話します。

ビールが酸化しすぎると、ホップの香りが薄くなり、色が濃くなり、出現後に苦みが増し、飲むと段ボールのような匂いがします。

したがって、ビールの製造工程における酸化を制御するための一定の措置を講じる必要があります（主発酵期間中の酸素は酵母の繁殖を促進しますが、他の工程での酸化はビールに悪影響を及ぼします）。

 醸造中の酸化を抑えるにはどうすればよいですか？

1.良い麦芽を選ぶ。麦芽の水分含有量が多い場合 (詳細については、麦芽の品質の確認と分析レポートを参照)、コストに影響を与えるだけでなく、酸化前駆体が生成される可能性が高くなります。

2.砕いた麦芽はできるだけ早く、できれば6時間以内に使用してください。仕込み水の準備が整う30分前に麦芽を粉砕することをお勧めします。

3.銅イオンや鉄イオンは酸化反応を促進するため、仕込み水中の銅イオンや鉄イオンの含有量は低く抑えられています。通常の業務用醸造器具は釜の中で酸洗・不動態化され、表面に酸化皮膜が形成されます。

心配する必要はありませんが、家庭用醸造器具には銅製の付属品が使用されているものがあります。ここでは、304 ステンレス鋼への交換をお勧めします。

4. 仕込み時のかき混ぜ回数は最小限に抑え、あまり早くかき混ぜすぎないように注意してください。

潰すときに空気を吸うために渦を形成しますが、市販の醸造では周波数コントローラーで撹拌を制御するため、撹拌モーターの周波数を可変にする必要がありますが、自家製の醸造では手動で制御されます。

5.麦汁がもろみタンクからろ過タンクに入る前に、まず78度のおろし水を広げてふるい板の下の空気を排出します。1つは麦汁の酸化を防ぐため、もう1つはもろみが過度になるのを防ぐためです。衝撃を受けてふるい板が変形した。

6. 麦汁の搬送時間は合理的である必要があり、その時間は約 10 ～ 15 分に制御される必要があります。これには、機器を購入するときに適切なサイズの麦汁ポンプを選択する必要があり、濾過時間が長すぎることはお勧めできません。

7. 沸騰タンクポンプから渦流までの時間は、できるだけ15分以内にしてください。同時に、渦流の接線は、局所的な乱流を回避し、空気の吸入を減らすために合理的に設計される必要があります。

8. 適切なサイズのプレート熱交換器を選択し、麦汁の冷却時間をできるだけ速くし、麦汁の冷却時間を 50 分以内に制御する必要があります。

9. 缶詰にするときは、合理的な缶詰機械を選択し、真空を 2 回行うようにし、各充填バルブの真空度が 80% ～ 90% に達するようにして、缶詰プロセス中の溶存酸素の増加を最小限に抑えます。

要約すると、醸造設備の設計と操作技術の両方がワイン産業の酸化に直接影響します。