ビールの醸造水の重要性

ビール醸造において水は最も重要な原料の一つであり、醸造水は「ビールの血液」とも呼ばれています。世界的に有名なビールの特徴は、使用する醸造水によって決まります。醸造水の水質は、製品の品質や風味を決定するだけでなく、醸造プロセス全体に直接影響します。したがって、ビール製造において醸造水を正しく理解し、適切に処理することは非常に重要です。

醸造水は 3 つの方法でビールに影響を与えます。ビールの pH に影響を与え、ビールの風味が味覚にどのように表現されるかに影響します。硫酸塩と塩化物の比率から「味付け」を行います。塩素や汚染物質による異臭を引き起こす可能性があります。

一般に、醸造水は清潔で、塩素や池の臭いなどの臭いがまったくない必要があります。通常、マッシュを導き、麦汁を作るのに適した醸造水は、適度に硬度があり、低から中程度のアルカリ度を持っている必要があります。しかし、それは醸造したいビールの種類と水のミネラル特性によって異なります（常にそうではありません）。

基本的に水は 2 つの源から来ます。1 つは湖、川、小川からの地表水です。そして地下水は地下の帯水層から来ます。地表水には溶解ミネラルが少ない傾向がありますが、葉や藻類などの有機物が多く含まれているため、濾過し、塩素処理で消毒する必要があります。地下水には一般に有機物が少なく、溶解ミネラルが多く含まれています。

おいしいビールは、ほぼどんな水でも醸造できます。ただし、水の調整が正しく行われれば、おいしいビールと素晴らしいビールの違いが生まれます。しかし、醸造は料理であり、調味料だけでは貧弱な材料や貧弱なレシピを補うことはできないことを理解する必要があります。

水に関するレポート
水のアルカリ度と硬度はどのようにしてわかりますか?多くの場合、その情報は市水道報告書に含まれています。水に関するレポートは主に汚染物質の検査に関するものであるため、通常は二次基準または美的基準のセクションに総アルカリ度および総硬度の数値が記載されています。ビール醸造者としては、一般に総アルカリ度が 100 ppm 未満、できれば 50 ppm 未満であることを望みますが、その可能性はあまり高くありません。通常、総アルカリ度の数値は 50 ～ 150 の間で表示されます。

総硬度については、通常、炭酸カルシウムとして 150 ppm 以上の値が必要です。できれば 300 より大きい値が表示されることが望ましいですが、それも可能性は低いです。通常、水道会社はパイプ内に炭酸塩スケールが含まれることを望まないため、総硬度の数値は 75 ～ 150 ppm の範囲になります。実際、世界中のほぼすべての都市の水道水は、一般的に醸造に望ましい水よりもアルカリ度が高く、硬度が低くなります。

また、水検査キットを使用して、醸造水の総アルカリ度と総硬度をテストすることもできます。これらは、プールで使用するものと同様の単純な落下試験キットです。

あなたにできること
水の情報がわかれば、何をどのくらい加えるべきかを計算できます。一般的な方法は、低硬度、低アルカリ度の水源から始めて、醸造用塩をマッシュおよび/またはケトルに追加することです。

アメリカン ペール エールやアメリカン IPA などのホッピーなビール スタイルの場合は、水に硫酸カルシウム (石膏) を加えて、ビールの味をよりドライにし、より鮮明で主張のある苦味にすることができます。オクトーバーフェストやブラウンエールなどのよりモルティなスタイルの場合、水に塩化カルシウムを加えてビールの味をより豊かで甘くすることができます。

一般に、硫酸塩は 400 ppm、塩化物は 150 ppm を超えないようにしてください。硫酸塩と塩化物はビールの調味料であり、その比率が風味のバランスに大きく影響します。ホッピービールの硫酸塩と塩化物の比率は通常 3:1 以上ですが、両方の比率が最大になるとビールがミネラルウォーターのような味になってしまうため、望ましくありません。